ประวัติแหนมสด
แหนม เป็นอาหารที่นำเนื้อสัตว์ไปหมักกับข้าว น้ำตาล เกลือ ดินประสิว (โปตัสเซียมไนเตรท) มีรสชาติเปรี้ยวซึ่งมาจากเชื้อจุลินทรีย์กลุ่มแล็กโตบาซิลลัส
แหนมมีหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นแหนมเนื้อหมู หูหมู แหนมซี่โครง หนมที่ทำไว้นานเกินไปจะมีกลิ่นเปรี้ยวมากและมีเมือกไม่น่ากิน แหนมเป็นอาหารดิบ จึงอาจมีพยาธิและแบคทีเรีย โดยถ้าเก็บไว้อุณหภูมิห้อง จะเก็บได้ประมาณ 1 สัปดาห์ แต่ถ้าเก็บในตู้เย็นจะเก็บได้ราว 1 เดือน แหนมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปพื้นบ้านที่มีประวัติการผลิตและบริโภคยาวนานและแพร่หลายในชนชาติต่างๆ เช่นลาว กระเหรี่ยง ไทย เป็นต้น
สำหรับประเทศไทยภาคเหนือตอนบนได้แก่ จังหวัดเชียงราย เชียงใหม่ ลำพูน ลำปาง ประชาชนนิยมบริโภคแหนมมาก แหนมเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถใช้วัตถุดิบที่หาง่ายและมีอยู่ในท้องถิ่นได้แก่ เนื้อหมู ข้าวสุก เครื่องเทศ นำมาผสมและหมัก ดังนั้นจึงมีการผลิตแหนมกระจายอยู่ทั่วไป
แหนมเป็นอาหารประเภทเนื้อหมักที่เป็นที่รู้จักกันดีของคนไทยทุกภาค โดยเฉพาะภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ การทำแหนมเป็นการแปรรูปและถนอมอาหารที่แสดงถึงภูมิปัญญาของคนไทยที่สามารถเก็บอาหารประเภทเนื้อได้ในระยะหนึ่ง
สำหรับประวัติความเป็นมาของการแปรรูปแหนมนั้นไม่ปรากฏหลักฐานที่แน่ชัด แต่เป็นลักษณะของการพัฒนาหรือค้นคว้าวิธีแปรรูปเนื้อหมูให้มีรสชาติ เนื้อสัมผัส รวมทั้งกลิ่นและสีให้น่ารับประทาน การผลิตแหนมสามารถทำได้โดยใช้วิธีการที่ไม่ซับซ้อนและไม่ต้องผ่านความร้อน โดยมีสัดส่วนและองค์ประกอบของวัตถุดิบที่แตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น
ในปัจจุบันนิยมใช้ถุงพลาสติกเป็นภาชนะบรรจุแทน เนื่องจากทำได้ง่ายและสะดวกกว่ารวมทั้งสามารถป้องกันอากาศผ่านเข้าได้เป็นอย่างดี โดยบรรจุเป็นรูปแท่งขนาดต่างๆ หรือบรรจุเป็นก้อนกลมขนาดเล็กพอดีคำที่เรียกว่าแหนมตุ้ม และยังมีการใช้วัตถุดิบชนิดต่างๆ มากชนิดขึ้นอีกด้วยเช่น หูหมู กระดูกซี่โครง รวมทั้งการใช้เนื้อสัตว์อื่นๆ เช่น เนื้อโค เนื้อกระบือ เนื้อไก่ เนื้อปลา
วิธีการทำแหนม
แหนมเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์พื้นบ้านชาวเหนือของไทย มีรสชาติเปรี้ยว เนื่องจาก เกิดการหมัก ของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในเนื้อตามธรรมชาติกับน้ำตาล ข้าวและโปรตีนในส่วนผสมเนื้อ มาศึกษา กันเถอะ ว่าทำแหนมกันได้อย่างไร ควรเลือกภาชนะในการทำแหนมและเก็บรักษาแหนมอย่างไร และที่สำคัญคือ สุขลักษณะในการทำแหนมเป็นอย่างไร
สูตรที่ 1
- เนื้อหมู 1 กิโลกรัม
- หนังหมู 30 กรัม
- ข้าว 100 กรัม
- กระเทียม 100 กรัม
- เกลือ 20 กรัม
- เกลือไนเตรท ไนไตรท์ (ผงเพรก) 0.5 กรัม
สูตรที่ 2
- เนื้อหมู 12 กิโลกรัม
- หูหมู 3 กิโลกรัม
- หนังหมู 5 กิโลกรัม
- เกลือ 400 กรัม
- เกลือไนเตรท ไนไตรท์ (ผงเพรก) 40 กรัม
- รีกัลเบส 40 กรัม
- น้ำตาลทราย 40 กรัม
- กระเทียม 800 กรัม
- ข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้า 500 กรัม
- พริกขี้หนูสวน 500 กรัม
ขั้นตอนการทำแหนม
1. การเตรียมวัตถุดิบ
เนื้อที่ใช้ควรเป็นเนื้อแดงสดที่ชำแหละใหม่ ๆ เนื้อส่วนต้นขาเป็นส่วนที่ดีที่สุด เนื่องจาก มีมันแทรกน้อย และเมื่อนำมานวดกับเครื่องปรุงต่าง ๆ จะได้ส่วนผสมที่เหนียว เนื้อที่ใช้ทำแหนม ไม่นิยมล้างน้ำ เนื่องจากเนื้อจะดูดซึมน้ำทำให้มีความชื้นสูง และอาจเน่าเสียง่าย ระหว่างการหมัก หากนำไปล้างน้ำควรซับน้ำให้แห้ง นำเนื้อมาตัดเอาส่วนที่เป็นมันและพังพืดออกให้ หมด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำเข้าเครื่องบดเนื้อ หรือใช้มีดสับจนเนื้อละเอียด หนังหมูขูดให้สะอาด ล้างด้วยน้ำ ถอนขนออกให้หมด นำไปต้มสุก นำมาหั่นบาง ๆ กระเทียมแกะเปลือกออกหมด โขลกให้ละเอียด ข้าวเหนียวนึ่งหรือข้าวสวยนำไปโขลกหรือบดให้ ละเอียด
2. การนวดผสม
นำเนื้อบดแล้วผสมเครื่องปรุง คือ เกลือ ข้างสุก รีกัลเบส โซเดียมไนเตรท ไนไตรท์ น้ำตาลทราย กระเทียมตามสูตร นวดจนเหนียวหรือเป็นก้อนไม่ติดมือ เติมหนังหมูหรือหูหมู และนวดต่อให้ เข้ากัน สำหรับแหนมบางชนิดมีการเติมพริกขี้หนูเพื่อให้มีรสเผ็ด
3. การบรรจุและหมัก
แหนมเมื่อนวดได้ที่แล้วนำไปปั้นเป็นก้อน ห่อด้วยพลาสติกหรือห่อด้วยใบตองกล้วยสด มัดให้ แน่นด้วยยาง เชือก หรือตอก (ถ้าใช้ใบตองกล้วยสด) เพื่อไล่อากาศภายใน เพราะควร หมักแหนม ในสภาพไม่มีอากาศและแขวนหมักไว้ประมาณ 2 -3 วัน ก็รับประทานได้
การเก็บรักษา
แหนมเมื่อทิ้งไว้จะเกิดการหมักจนมีรสเปรี้ยวแล้ว จากนั้นควรเก็บไว้ในตู้เย็นหรือในอุณหภูมิ ต่ำ เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยวเพิ่มขึ้นมากจนเกินไป
การเลือกภาชนะบรรจุในการทำแหนม
ภาชนะที่ใช้ในการบรรจุแหนมมี 2 ชนิด คือ พลาสติกและใบตองกล้วยสด พลาสติก ที่นิยมใช้ ในการบรรจุแหนมเป็นโพลีเอทธิลีนชนิดความหนาแน่นสูง ซึ่งเป็นพลาสติกโปร่งแสง ปราศจาก กลิ่น รส เป็นวัสดุที่ขวางกั้นไอน้ำ ก๊าซ น้ำมันและไขมัน นอกจากนี้ยังราคาถูก ในขั้นตอน การหมักแหนมจะเป็นการหมักในสถานที่ไม่มีอากาศ จึงควรใช้พลาสติก ที่ป้องกันการซึมผ่าน ของก๊าซหรืออากาศได้ดี ใบตองกล้วยสด จะต้องสะอาด ไม่มีเชื้อโรค ใบตองกล้วยสด จะมีความหนา และทึบแสงมากกว่าพลาสติก ซึ่งจะมีผลทำให้เกิดความร้อนขึ้น ภายใน ผลิตภัณฑ์แหนม เหมาะแก่การเจริญเติบโต ของเชื้อจุลินทรีย์ ที่ทำให้กิดกรดหรือเกิดรสเปรี้ยว ในผลิตภัณฑ์
สุขลักษณะในการทำแหนม
การผลิตแหนมจากเนื้อสัตว์เป็นการนำเนื้อสัตว์มาผ่านขบวนการผลิตโดยการหมัก ซึ่งขบวนการนี้เกี่ยวข้องกับสุขศาสตร์เนื้อสัตว์มาก ตั้งแต่นำเนื้อสดมาผสมสารปรุงแต่งต่าง ๆ กรรมวิธี การผลิต ภาชนะบรรจุและบรรจุหีบห่อจึงจำเป็นต้องระมัดระวังเรื่องการปนเปื้อนมาก เพราะการปนเปื้อนในช่วงนี้จะมีผลกระทบต่อผู้บริโภคเต็มที่ แนวทางในการปฏิบัติมีดังนี้
การซื้อวัตถุดิบ
การจัดซื้อเนื้อสัตว์ มีหลักการพิจารณาดังนี้
1. พิจารณาดูความสะอาดของร้านขายเนื้อ ภาชนะอุปกรณ์เครื่องใช้ต่าง ๆ เช่น ลักษณะและสภาพแวดล้อมในการเก็บเนื้อ การทำความสะอาดและการรักษาความสะอาด
2. พิจารณาสุขภาพและความสะอาดของผู้ขายด้วย ผู้ช่วย และคนงานที่เกี่ยวข้องที่จับต้องเนื้อ ว่ามีสุขภาพดีหรือมีโรคติดต่อหรือไม่
3. พิจารณาดูลักษณะของเนื้อ
- สีควรสม่ำเสมอกัน
- ไม่มีลักษณะน้ำเยิ้มจากก้อนเนื้อ
- มีความนุ่มยุ่ยของเนื้อ
- ยึดหยุ่น
- ไม่มีกลิ่นเน่าเสีย
- สิ่งปนเปื้อนไม่มี
การขนส่งเนื้อสัตว์ มีข้อพิจารณาดังนี้
1. ระยะทางสั้น และระยะเวลาในการขนส่งควรจะสะดวกรวดเร็ว เพราะจะมีผลต่อคุณภาพของเนื้อนั้น โดยเฉพาะการขยายตัวของจุลินทรีย์
2. ภาชนะที่ใช้บรรจุควรเหมาะสมกับระยะทางและระยะเวลาในการขนส่ง สามารถป้องกันการปนเปื้อนต่อเนื้อได้ ควรเป็น ภาชนะที่ทำด้วยวัสดุที่ไม่ดูดความชื้น ป้องกันการซึมผ่านของอากาศ มีผิวเรียบ ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อได้ง่าย
3. การจับต้องเนื้อหรือภาชนะที่บรรจุเนื้อ ควรจะกระทำโดยความระมัดระวัง ไม่ให้เกิดการปนเปื้อนต่อเนื้อได้
ในการผลิตอาหารสำหรับบริโภคมีข้อควรพิจารณา 4 ประการดังต่อไปนี้
1. สถานที่ผลิต ตลอดจนอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ทุกชนิด ควรมี การทำความสะอาด ทุกครั้ง ก่อนและหลังการผลิต
2. ผู้ทำการผลิตต้องมีสุขภาพที่ดี ไม่มีโรคติดต่อหรือโรคที่น่ารังเกียจ มีความรู้และความเข้าใจในเรื่องสุขศาสตร์ การปฏิบัติ ก่อน เข้าผลิต ระหว่างการผลิต และหลังการผลิต
3. วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตต้องมีคุณภาพดี ได้แก่ เนื้อสัตว์ สารปรุงแต่ง วัสดุหีบห่อ วัตถุดิบเหล่านี้ควรจัดเก็บรักษาให้ดี การเคลื่อนย้ายต้องกระทำด้วยความ ระมัดระวัง ไม่ให้เกิดชำรุดเสียหาย หรือเกิดการปนเปื้อนได้
4. กรรมวิธีการผลิตถูกต้อง มีการตรวจเช็คและควบคุม การผลิตโดยใกล้ชิด โดยเฉพาะการรักษาความสะอาด ขั้นตอนการผลิต การเติมสาร ปรุงแต่งชนิดต่าง ๆ การบรรจุหีบห่อ การปิดฉลาก และการเก็บรักษาคุณภาพก่อนส่ง ออกจำหน่าย
( by ครัวห้องเต้ )
ขอบคุณบทความดีๆ จาก ครัวห้องเต้