“เจ้าราดหน้ายอดผัก”
ส่วนผสมสำหรับทำราดหน้า
- เส้นใหญ่ 1 กิโลกรัม หั่นเป็นชิ้นความยาวพอดีคำ
เนื้อหมูสันใน หั่นเป็นชิ้นขนาดพอคำ 0.5 กิโลกรัม
ยอดผักคะน้า หั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ 3 ต้น
กระเทียมบด 1 ช้อนชา
น้ำซุปกระดูกหมู 1 ลิตร
น้ำแป้ง 4 ช้อนโต้ะ ( ผสม แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ กับ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ )
เต้าเจี๊ยวบด 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต้ะ
น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนชา
ซอสถั่วเหลือง 2 ช้อนโต้ะ ( สำหรับน้ำราดหน้า )
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต้ะ
-เริ่มจากการหมักเนื้อหมูก่อน โดย นำเนื้อหมูสันใน หมักกับ น้ำมันงา ซอสปรุงรส แป้งข้าวโพด และ น้ำเปล่า ใส่น้ำเปล่าลงไปด้วย จากนั้นทำการนวดเนื้อหมูกับเครื่องหมัก นวดจนน้ำหมักแห้งซึมเข้าไปในเนื้อหมู หมักทิ้งไว้ในตู้เย็น 1 คืน
-เตรียมเส้นใหญ่ โดยตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อน จากนั้นนำเส้นใหญ่ลงไปคั่วในกระทะ คั่วอย่างรวดเร็วให้เส้นแห้งและหายกลิ่นหืนของน่้ำมัน เมื่อได้เส้นที่พอดีหอมก็นำมาพักเอาไว้
-เตรียมผักคะน้า ผักคะน้าเราจะไม่นำมาใส่ในน้ำราดให้ผักสุก เนื่องจากกลิ่นเหม็นเขียวของผักคะน้าทำให้น้ำราดเสียรสชาติ ตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อน ใส่ผัดยอดผักคะน้าลงไปผัด เติมน้ำซุปกระดูกหมูลงไป ผัดและอบทิ้งเอาไว้ ให้ผัดสุก ตั้งเอาเฉพาะผักคะน้าออกมา ส่วนน้ำจากการผัดให้ทิ้งไปเลย
เริ่มทำน้ำราดหน้า โดย ตั้งกระทะ เติมน้ำซุปกระดูกลงไป ต้มจนน้ำเดือด จากนั้นปรุงรสด้วย กระเทียม เต้าเจี้ยว น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ซอสถั่วเหลือง ใส่หมูหมักลงไป ใส่ลงไปพร้อมกับน้ำหมักหมูด้วย ต้มให้หมูสุก
-ขั้นตอนสุดท้ายของการทำน้ำราด เราจะทำให้แป้งเหนียว ต้องเตรียมแป้งให้พร้อมก่อน เร่งไฟให้เดือด จากนั้นใส่แป้งลงไป กวนน้ำให้แป้งแตกตัว ไม่ให้จับกันเป้นก้อน กวนน้ำซุปจนน้ำราดหน้าเหนียว เพียงเท่านี้ก็พร้อมสำหรับรับประทานได้
-จัดเส้นใหญ่ใส่ชาม จัดผักคะน้าให้สวยงาม ราดน้ำราดลงไป กับหมูนุ่มๆ ปรุงรสตามใจชอบด้วย น้ำตาล น้ำปลา น้ำส้มสายชูและพริกป่น สุดท้ายต้องโรยพริกไทยให้หอม
เคล็ดลับการทำราดหน้า
การเลือกเนื้อหมู ต้องเลือกเนื้อหมูส่วนสันใน เนื่องจากเนื้อสันในเป็นส่วนที่นุ่ม หั่นเนื้อตามขวางลายเนื้อ จึงจะทำให้เนื้อนุ่มและไม่เหนียว
การหมักหมูให้นุ่ม เครื่องหมักที่ทำให้หมูนุ่มมากขึ้น คือ น้ำมันงา และ แป้งข้าวโพด จะเป็นวัตถุดิบที่ทำให้หมูนุ่ม
ผักคะน้า ต้องเลือกส่วนยอดผักคะน้า จะเป็นส่วนที่อ่อน และ กรอบ ให้รสหวานอร่อย ไม่แข็งและขม
เต้าเจี้ยว เป็นตัวปรุงรสชาติที่สำคัญของราดหน้า ต้องเลือกใช้เต้าเจี้ยวบดอย่างดี จากเยาวราช
เส้นใหญ่ สำหรับนำมาทำราดหน้า ต้องเลือกใช้เส้นใหญ่สดๆ ที่ไม่หนาหรือบางเกินไป การผัดเส้นใหญ่เป็นขั้นตอนที่สำคัญ ใช้วิธีการคั่วบนกระทะร้อนๆ คั่วแบบเร็วๆ ทำเพื่อให้น้ำมันที่อยุ่ในเส้นแห้งลงการผัดไม่ต้องใส่น้ำมันลงไป เพราะเส้นใหญ่มีน้ำมันอยู่แล้ว การผัดจะทำให้น้ำมันที่เส้นไม่ส่งกลิ่นหืนทำให้น่ารับประทาน
น้ำซุปสำหรับนำมาทำราดหน้า ต้องใช้น้ำซุปกระดูกหมู เคี้ยวให้หวาน ยิ่งเคี้ยวนานยิ่งดี ทำให้น้ำซุปเกิดความอร่อยมากขึ้น